Réaliser la vinaigrette avec 3 cs d’huile aromatisée à la truffe, une cs de jus de citron, du sel et du poivre. Détailler des petits bâtonnets de betterave et arroser de jus de citron.
Porter l’eau salée à ébullition. Verser la polenta en pluie et faire cuire 3 à 5 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, l’huile aromatisée à la truffe, le poivre et mélanger. Réserver à couvert.
Faire chauffer l’huile aromatisée à la truffe dans une poêle. Faire cuire les Saint-Jacques 30 secondes d’une face puis de l’autre. Saler et poivrer. Déposer la polenta au fond de quatre assiettes creuses, disposer les Saint-Jacques et quelques bâtonnets de betterave. Accompagner d’une salade de jeunes pousses arrosée de vinaigrette.